Món ngon miền Tây: Xái pấu, lạ mà quen

Nghe thì lạ nhưng Xái pấu theo tiếng Tiều có nghĩa là cải bổ, người Việt gọi là củ cải muối. Ở Bạc Liêu, đây là một món ăn phổ biến, hầu như nhà nào cũng làm để dành ăn dần, không chỉ Bạc Liêu mà Vĩnh Châu, Sóc Trăng hay Cầu Kè, Trà Vinh cũng là nơi rất nổi tiếng với món Xái pấu.

Xái pấu (Xá pấu hoặc Xá bấu) là một món ăn dự trữ mà hầu hết nhiều quốc gia Á châu đều sử dụng. Xái pấu là một loại thực phẩm thông dụng của người Trung Quốc, sau đó theo làn sóng di cư của người Trung Quốc mà lan sang nhiều quốc gia khác rồi nhanh chóng được tiếp nhận và được xem như món ăn bản xứ.

(Ảnh qua: dichvu-nauan)

Từ thời mà muối còn là một mặt hàng khan hiếm, rất khó khăn vận chuyển lên các vùng cao, vùng sâu của rừng núi thì xái pấu chính là một mặt hàng nằm đầu danh mục của những người đi buôn đường núi.

Xái pấu hay củ cải muối có thể để được từ năm này qua năm khác và khi cần đem ra sử dụng, không những nó tạo ra vị mặn cho các món ăn mà loại củ khô đã này còn là một món ăn rất tiện lợi từ việc dùng để cho thêm vào những nồi nước dùng chay cũng như mặn, nấu thành những món nước, chiên hoặc xào, vừa tạo hương vị, vừa tăng độ dinh dưỡng. Trong những hành trình dài ngày xuyên rừng sâu, vượt núi cao… xái pấu là loại thực phẩm vừa dễ mang theo vừa cung cấp muối nhiều nhất.

Cách chế biến Xái pấu

(Ảnh qua: giadinh)

Theo cách truyền thống dân gian ở Bạc liêu, khi thu hoạch củ cải, người dân đào những hố sâu ngay tại rẫy, lót vải cao su rồi cứ rải một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên cùng là lớp muối hột trước khi phủ kín vải cao su rồi đắp đất lại. Sau một thời gian nhất định, khui hầm thì đã có thành phẩm: xái pấu. Không biết có phải do đất cát của vùng Bạc Liêu hay không, mà cách làm xái pấu này đã cho những củ cải muối có mùi, vị đặc biệt chẳng nơi nào có được.

Hiện nay ở miền Tây còn ít người làm theo cách ủ trong hố như trên, mà thường dùng khạp da bò để làm xái pấu.

Khạp da bò (Ảnh qua: vietfun)

Để làm xái pấu thì phải chuẩn bị củ cải trắng thật tươi. Chọn khạp da bò còn gọi là lu sành (vại) có kích cỡ có thể bỏ vừa cỡ củ cải chọn làm. Muối hột (là loại muối sống chưa qua khâu nung, rang…). Nia, sàng để trải cải ra phơi. Và sau cùng phải chọn thời điểm có nắng ráo đẹp nhất trong năm để làm.

Củ cải trắng, nguyên liệu chính phải lấy từ vùng đất giồng (loại đất trồng tơi xốp) mới chắc thịt, không bị hà, xốp hay rỗ mặt và chỉ chọn cỡ hơn gang tay. Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ bớt cuống lá nhưng không cắt phạm vào thân củ.

Bắt đầu bằng cách trải ở đáy khạp một lớp muối hột dày chừng hai phân, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hột cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối… cứ như vậy cho đến lớp trên cùng là một lớp muối hột phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.

Muối hột (Ảnh: V-organic)

Để như vậy từ 15 đến 20 ngày, củ cải sẽ thấm muối, tiết nước ra làm cho muối hột trong khạp ngấm nước. Để nhận biết củ cải đã thấm muối sâu vào trong hay chưa người làm sẽ lấy ra một củ, cắt ngang ở phần dày nhất, nếu củ cải thấm muối vào đến bên trong thì ruột của củ cải sẽ không còn màu trắng đục nữa mà trở nên trong và mềm đều, có thể nếm thử ruột củ cải, khi thấy vị mặn chát là muối đã thấm sâu.

Tiếp đến, đổ nước muối trong khạp ra. Lấy củ cải ra trải đều lên nia, khay… phơi ra nắng từ sáng đến chiều, đến tối cho lại vào khạp, cho nước muối vào cho ngập, để qua đêm, sáng hôm sau lại đem ra phơi nắng… làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày… cho đến ngày thấy củ cải héo lại quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài thì phơi nắng thêm hai ba ngày nữa.

(Ảnh qua: netlife)

Xái pấu khi đạt yêu cầu sẽ có vị mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải và hơi khô, dẻo. Cất xái pấu đã làm trong khạp khô sạch và đậy thoáng. Xái pấu có thể để hàng năm mà không hư hao gì, nhưng phải thăm chừng thường xuyên, nếu dở khạp xái bấu ra thấy có dấu hiệu bị ẩm ướt thì phải đem ra phơi nắng ngay kẻo xái bấu bị bở bục.

Tùy theo mỗi nơi mà xái pấu được chế biến theo cách khác nhau. Nhưng xái pấu ngon là loại cầm lên không dính tay, có mùi thơm rất đặc trưng, giòn và vị đậm đà nhưng không quá mặn.

Ngoài ra còn có một loại xái pấu được xắt sợi sẵn rất tiện dụng khi chế biến. Chỉ cần ngâm cho xái pấu nhả bớt mặn thì bạn có thể thoải mái chế biến các món ăn hấp dẫn từ món đặc sản này.

(Ảnh qua: baomoi)

Món ngon dễ làm từ Xái pấu

1. Xái pấu xào sả ớt

(Ảnh qua: baomoi)

Sử dụng loại xái pấu cắt sợi sẵn, ngâm với nước pha một ít muối loãng để xái pấu nở đều và bớt mặn rồi rửa sạch với nước lạnh vài lần, rồi vắt ráo nước. Sả, ớt, tỏi băm nhuyễn sau đó phi lên cho thơm, kế tiếp đem phần xái pấu đã vắt ráo nước vào xào chung, nêm nếm cho vừa ăn nếu bạn ăn chay thì dùng nước tương hoặc bột nêm chay, thêm một chút đường để vị thêm đậm đà, bình thường thì chúng ta nêm nước mắm ngon. Sau khi nêm xong xào đều lên cho xái pấu thấm gia vị và khô lại. Thế là đã có một món ngon dùng với cơm, ăn không biết ngán.

2. Xái pấu chiên trứng

(Ảnh qua: cookpad)

Vẫn dùng xái pấu xắt sợi, dùng khoảng 300g ram cho 5 quả trứng. Sau khi sơ chế xái pấu (ngâm với nước pha một ít muối loãng để xái pấu nở đều và bớt mặn rồi rửa sạch vài lần với nước lạnh sau đó vắt ráo nước), đập trứng vào tô, nêm vừa ăn theo khẩu vị sau đó đánh cho trứng tan đều và đem phần xái pấu đã ráo nước trộn chung vào tô trứng, thêm một ít hành vào cho đẹp mắt. Kế tiếp bắc chảo lên bếp, đổ vào chừng 3 muỗng canh dầu ăn chờ cho dầu trong chảo nóng lên, bắt đầu đổ hỗn hợp trứng vào chảo và chiên với lửa nhỏ đến khi vàng sau đó lật mặt còn lại úp xuống chảo, chiên đến khi vàng đều, món này ăn cùng với cơm nóng là ngon nhất. Hương thơm của Xái pấu khi chiên lên với trứng rất đặc biệt cộng thêm vị mặn mà và giòn giòn dẻo dẻo của Xái pấu, sẽ làm món trứng chiên càng thêm hấp dẫn.

3. Canh sườn non nấu với xái pấu

(Ảnh qua: monngonviet)

Nguyên liệu cho món canh xái pấu sườn non: dùng khoảng 200g xái pấu và 300g sườn non, một ít bột nêm, đường, ngò để trang trí.

Dùng xái pấu nguyên củ, đem cắt thành lát mỏng, ngâm với nước pha một ít muối loãng để xái pấu nở đều và bớt mặn rồi rửa sạch vài lần với nước lạnh sau đó vắt ráo nước. Sườn non sau khi rửa sạch, chần sơ bằng nước sôi và rửa sạch lại với nước lạnh để khi nấu nước được trong. Bắc nồi nước lên bếp với lượng xái pấu và sườn trên thì chúng ta cần khoảng hai tô nước, sau khi nước sôi bỏ sườn vào nồi và hạ lửa xuống cho sôi liu riu và bỏ xái pấu vào, sau đó nấu cho đến khi thịt và xái pấu đều vừa mềm tới, lúc này bắt đầu nêm nếm cho vừa ăn. Thế là bạn đã có món canh sườn non xái pấu trong veo thanh dịu, mùi vị của sườn hòa quyện với mùi mật cải từ xái pấu sẽ khiến bạn chẳng thể nào từ chối được món ngon này.

4. Thịt rim xái pấu

(Ảnh qua: baomoi)

Nguyên liệu: 250g thịt nạc hoặc ba chỉ, 250g xái pấu xắt sợi, 2 tép hành, dầu ăn, hạt nêm, đường, dầu hào.

Sơ chế xái pấu (ngâm với nước pha một ít muối loãng để xái pấu nở đều và bớt mặn rồi rửa sạch vài lần với nước lạnh sau đó vắt ráo nước). Thịt rửa sạch, xắt lát vừa ăn. Hành lá rửa sạch, cắt khúc.

Đặt chảo lên bếp, cho khoảng 1 muỗng canh dầu ăn, đợi cho dầu nóng lên, đem phần thịt đã xắt mỏng vào đảo đều cho chín, nêm vào một ít dầu hào sau đó cho tiếp củ cải muối đã sơ chế vào trộn đều, bắt đầu nêm nếm cho vừa ăn với bột nêm, đường sao cho có vị mặn hơi ngọt một tí, thêm một ít dầu hào để màu sắc của món ăn thêm bắt mắt sau đó rưới vào chảo nửa chén nước lọc rồi giảm lửa nhỏ, rim thêm khoảng 10 phút thỉnh thoảng đảo cho thịt và xái pấu đều. Khi phần nước vừa rút cạn thì món ăn cũng đã chín, cuối cùng cho hành lá vào đảo đều và tắt bếp. Thịt béo béo kết hợp với vị mặn và vị ngọt, hương thơm đặc trưng của xái pấu làm cho món thịt rim trở nên khó cưỡng lại được khi dùng với cơm nóng.

Ngoài những món trên, xái pấu còn được chế biến thành các món ngon khác như:

  • Xái pấu trộn giấm, đường. Để có món ăn này, trước tiên lấy xái pấu ngâm với nước pha một ít muối loãng để xái pấu nở đều và bớt mặn rồi rửa sạch vài lần với nước lạnh sau đó vắt ráo nước; đem xái pấu trộn giấm, đường ăn chung với cháo trắng hoặc cơm.
  • Ngoài ra, người ta còn đem xái pấu xắt mỏng ướp tỏi, đường, ớt để đó, khi nào cần ăn thì lấy một ít nặn chanh vào là dùng ngay.
  • Còn có món gỏi xái pấu: xái pấu xắt sợi trộn với tép và thịt luộc, thêm rau răm, đậu phộng sẽ có món vừa cay vừa giòn chấm nước mắm tỏi ớt.
  • Đặc biệt, xái pấu xắt lát đem hầm với sườn già hay giò heo cho thêm một ít sả tươi, cũng là một món ăn bổ dưỡng và rất hấp dẫn.

Minh Nguyệt (T/h)

Nguồn từ trang Tri thức VN

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *